【黄山记忆工程口述档案专题】绿茶制作技艺（黄山毛峰）国家级非遗代表性传承人谢四十

8 月19日，市档案馆、市非遗保护中心口述档案采集小组前往黄山徽茶文化博物馆，对老谢家茶第 49 代传人、中国制茶大师、绿茶制作技艺（黄山毛峰）国家级非遗代表性传承人谢四十进行采访，同时开展档案“服千企进万家”实践活动。

谢四十于1956年出生在今徽州区富溪乡东坑口自然村，这里是黄山毛峰的核心原产地。谢氏家族与茶的缘分十分深厚，可追溯至隋仁寿元年（601年）。到了宋代，谢氏族人已在黄山富溪源依山种茶、以茶为生。宋代建炎二年（1128年），家族第 21 代传人研发出“烘青”绿茶；明代隆庆年间（1567-1573年），第 35 代传人创制了黄山云雾茶，这便是如今黄山毛峰的前身。作为家族第49代嫡传，谢四十与茶的缘分从孩童时期就已注定。上小学时，他就跟着父母登山采茶；高中毕业后，回到富溪乡光明村东方生产队当茶农。他回忆，初学炒茶时，手指常常碰到高温的锅铁，烫得满是水泡。

谢四十介绍，黄山毛峰传统制茶技艺没有统一标准，杀青的火候、揉捻的力度、烘焙的温度，全凭经验与手感把控。他在跟着父辈学习的过程中反复摸索，总结出宝贵经验：炒茶的锅温要先高后低，分为高、中、低三道温度翻炒；揉茶需先轻揉、后重揉、再轻揉；烘茶则采用划火棒拨灰来调控炭灰温度，同样分为高、中、低三道温度烘焙。这种“三道炒茶”“三道揉茶”“三道烘茶”的传统制作技艺，每一道制茶环节所需达到的火候，完全依靠人的悟性来把控，需要多年实践才能真正“吃透”。

计划经济时期，山区生产的茶叶属于国家统购统销物资。改革开放后，原生产队的茶园实行承包到户管理，千家万户制作的干茶都集中到乡镇唯一的收购站售卖，“卖茶难”成了当时茶农的头等大事。为此，谢四十创办了当地第一家民营茶厂 —— 歙县洽舍乡光明精制茶厂（后更名“黄山光明茶厂”），收购原歙县岩寺、西溪南、潜口、呈坎、洽舍等地的茶叶。

创业初期的艰难程度远超想象。当时的茶叶都用简陋的薄塑料袋包装销售，不仅容易破损，难以登上大雅之堂，更无法作为礼品流通。1991年，谢四十注册“千秋泉”商标，设计制作金黄色纸盒，推出礼盒装黄山毛峰小包装茶，逐渐打开了销路。

解决包装问题后，提升茶叶品质成为打开市场的另一关键。谢四十认为谷雨时期采摘的茶叶较大，无法制作高端的特级黄山毛峰茶。于是在1993年，他大胆发动茶农提前至清明前采摘，并以40元/斤的高价收购黄山毛峰干茶。他还首创“机械法”制作黄山毛峰茶，由此才有了“一芽一叶初展”的特级黄山毛峰茶。

之后，他带着这批精制的特级黄山毛峰奔赴北京。但当时北京市场以茉莉花茶为主，鲜有人认识高档的黄山毛峰。他背着茶叶在北京各大知名茶庄、商场推销，却无人问津。最终，他的真诚打动了碧春茶庄的石拯经理，对方收下了他收购鲜叶制作的 20多斤贡品一等、贡品二等黄山毛峰，分别以每斤260元和196 元的价格成交。这次交易让谢四十看到了希望：“只要品质过硬，一定能被市场认可。”

2003年，茶厂推出的“千秋泉”牌黄山毛峰茶荣获“国家地理标志保护产品”；2004年，又被评为首批“安徽名牌产品”。2005 年，茶厂更名为“黄山光明茶业有限公司”，同时注册“老谢家茶”商标，让家族技艺有了更鲜明的符号。从解决茶农卖茶难，到建立“公司 + 合作社 + 基地 + 农户”模式，谢四十用数十年时间，让富溪乡的茶农实现增收，让黄山毛峰从山间茶走向全国市场。

进入21世纪，谢四十敏锐地察觉到：“制作干茶的市场越来越窄，年轻人不爱泡茶，茶饮料才是适合年轻人的大众消费。” 但这条创新之路，比当年创办茶厂更为艰难。

自2011年起，他先后与安徽农业大学、东南大学和统一企业等相关单位合作研发茶饮料，却未能成功实现烧水煮茶茶汤茶饮料的研发和生产。于是，他狠下心独自投资新建茶饮料实验室、净化车间，定制烧水煮茶茶汤茶饮料生产线设备，最终成功开发出现在的老谢家茶茶汤茶饮料，填补了国产品牌在茶汤茶饮料领域长期存在的市场空白。

谢四十的一生，都在为黄山毛峰茶产业的发展奉献。自2012 年至今，他又自主研发了具有传统制作技艺功能的“智能产业化” 黄山毛峰生产流水线，将祖传的“三道炒茶”“三道揉茶”“三道烘茶”纯手工技艺，转化为流水线新技艺制作黄山毛峰茶，不仅实现了产业化生产，还保留了正宗黄山毛峰的老口感、老味道。

为了让祖传技艺传承下去，谢四十培养第 50 代传人谢锋，谢锋现已成为省级非遗代表性传承人；他还带徒三人，这三人也成为市级非遗传承人。通过兴建国家级非物质文化遗产黄山毛峰传承示范基地、生产基地——黄山徽茶文化博物馆，以及黄山毛峰非遗技艺传习馆、传习所，开展茶研学、茶旅游项目，让国家级非遗技艺在更广泛的范围、更多人群中得到传播，使祖祖辈辈传承的黄山毛峰传统制作技艺不断发扬光大。

老谢家茶黄山毛峰收获了诸多荣誉：2007年，在第一届世界绿茶评比中荣获金奖，同年3月被中茶公司挑选作为国礼茶之一赠送俄罗斯总统普京；2010年，作为安徽名茶代表在上海世博会展示；2017年，被“魅力中国”国家方志馆收藏展览；2023年，被中国大运河非物质文化遗产展示馆收藏展览。谢四十本人也于 2009年被评为国家级非遗代表性传承人，2018年获评“中国制茶大师”。满身荣誉的背后，是他对茶的赤诚：“我这辈子就做了一件事，就是把黄山毛峰做好、传下去。”

从少年执锅炒茶的青涩，到白手起家创办茶厂的坚韧，再到茶饮创新的执着，谢四十用一生践行着“传承百年精髓、创造卓越品质”的誓言，让黄山毛峰的千年茶香在新时代愈发醇厚。

采访结束后，实践小组为黄山光明茶业公司提供了档案服务，征集到创始人谢四十及老谢家茶品牌相关档案资料105件。 （市档案发展中心 李贝贝）