徽菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人张根东

12月31日，市档案馆、市非遗保护中心口述档案采集小组，对黄山市餐饮烹饪行业协会副会长兼秘书长、徽菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人张根东开展口述档案采集工作，同步推进档案“服千企进万家”实践活动。

一、结缘徽菜：四方拜师，筑牢传承根基

张根东，1967年出生于安徽庐江。他与徽菜的渊源，始于部队生涯：1985年，张根东参军入伍，因一次偶然机会被分到炊事班，便在灶台间找到了热爱，从此与烹饪结下不解之缘。退伍后，他通过招工进入省计划生育培训中心，从厨师到厨师长，岗位虽变，但与厨房的联结从未中断。

谈及技艺传承，张根东始终感念四位师父的栽培。启蒙师傅邵楚琦是华山宾馆的掌勺大厨，对厨艺要求严苛至极，切菜的刀工、下料的分量都容不得半点偏差，正是这份极致严格，为他打下了扎实的基本功；胡渝元师傅则传授他新式徽菜技艺，做菜讲究精细有度，该繁则繁、该简则简，让他领悟到烹饪的“分寸感”；徽菜大师汪志祥更是技艺全面，近两百道徽菜样样精通，在其门下，张根东得以窥见徽菜技艺的广阔天地；而黄山市中华职业学校烹饪专业退休教师、国家一级烹调技师方松来不仅传授技艺，更将徽菜的精神、理论与文化娓娓道来，让他明白一道菜背后承载的不仅是技法，更是千年文脉。四位师傅各有侧重，分别教会他规矩、创新、全面与底蕴，成为他技艺路上不可或缺的指引。

二、解构徽菜：重油重色重火功，食材为本味为魂

徽菜作为中国八大菜系之一，“重油、重色、重火功”的核心特色在张根东的烹饪实践中得到充分诠释。他解释道，“重油”并非盲目放油，而是选用皖南山区的菜籽油、熟猪油，顺着食材本味搭配，如烧臭鳜鱼时，适量油脂能锁住鱼肉鲜嫩，激发独特香味；“重色”依赖食材本身色泽与天然调料，火腿的红、笋干的黄，加入酱油，让菜品红亮诱人，绝非依赖添加剂；“重火功”则体现在蒸、焖、煨、烧、炖等经典技法中，以火腿煨冬笋为例，需用小火慢煨数小时，让火腿的咸香与冬笋的清甜深度融合，成就醇厚入味的口感。

“食材为本，药食同源”是徽菜的另一重要理念。张根东坚持，做徽菜必须选用徽州本地（皖南山区）的优质食材，当季冬笋、本地腌制火腿、新安江鲜活河鲜等，唯有好食材才能成就好味道。调味上，他不用复杂调味品，坚持“火腿佐味、冰糖提鲜”的传统，如山药炖鸽，加入少许冰糖，使菜品原汁原味；炒双冬时配上一点火腿片，香味便瞬间凸显。

在传承传统技艺的同时，张根东始终秉持“继承传统徽菜是生命线，科学创新徽菜是生存线”的理念。面对部分传统食材难以获取的现状，他会寻找本地相近优质食材替代；针对传统菜品制作耗时过长的问题，他在不影响口感的前提下优化工艺，如原本需炖四小时的金银蹄鸡，通过调整火候与食材处理方式，缩短至两小时出锅，味道丝毫不减。他强调，创新的核心是守住徽菜的魂——食材本味与传统技法，再贴合现代食客对健康、便捷的需求，适当减盐减油，让传统徽菜更适配当代饮食风尚。

三、经典背后：每道菜都藏着文化与匠心

徽菜烹调技法丰富多样，涵盖烧、爆、炒、烹、焖等多种方式，尤以烧、炖、蒸见长。各类技法皆有经典代表菜品：蒸有咸鲜腊香的刀板香，爆有滋味浓郁的腐乳爆肉，炒有清新爽口的雪冬炒肉丝，烧有风味独特的徽州臭鳜鱼，炖有醇厚滋补的金银蹄鸡，煨有咸香相融的火腿煨冬笋，焖有软嫩入味的徽州焖蛋。这些菜肴共同展现了徽菜在火候与调味上的精湛技艺。

张根东特别谈到，臭鳜鱼与刀板香是徽菜中两道招牌菜品，既承载着技艺精髓，也藏着浸润烟火的过往。

臭鳜鱼的由来充满生活智慧。相传旧时徽商从安庆挑运鲜活鳜鱼回徽州，路途遥远，冬季节也易变质，便撒上淡盐水保鲜。抵达徽州时，鱼虽略带臭味，但丢弃可惜，有人尝试烹饪后，竟发现味道香鲜可口，逐渐成为经典。如今，张根东制作臭鳜鱼仍遵循传统工艺，经淡盐水腌渍自然发酵后的鳜鱼以大火烧开，小火慢烧，关键在于火候均匀，既要熟透又不能烧老，需保留鱼肉滑嫩。他笑言，很多人因“臭”字望而却步，实则这是发酵后的独特香味，入口便知其魅力。

刀板香需选用无害无异味的刀板，如乌桕树刀板、柳树刀板、乌檀木刀板等，将腌制好的腊肉先放入清水中煮七成熟后，再切成片状整齐的装在刀板上，置于其上笼蒸制，使整个厨房腊香扑鼻，故名刀板香。制作这道菜，腊肉腌制是关键，需选用本地土猪，用盐腌制后挂于通风处晾干，忌暴晒，才能保证腊肉紧实不柴；蒸制时大火上汽后转小火，蒸至腊肉出油、筷子能轻松戳透即可，既保留咸鲜腊香，又避免油腻。

谈及烹饪诀窍，张根东强调，无论经典菜还是创新菜，都离不开两点：食材不马虎，技法不偷懒。如制作金银蹄鸡，火腿二腕、鲜猪蹄、母鸡需分层码放，小火慢炖，让营养与味道充分融合；做毛豆腐时，发酵时间必须精准把控，太短则风味不足，太长则臭味过重，这些都是老祖宗传下来的经验，容不得半点敷衍。

四、传承之路：薪火不灭，带动地方增收

谈及徽菜传承现状，张根东坦言面临诸多挑战。最突出的是人才培养难题，愿意沉下心学习传统厨艺的年轻人越来越少，觉得这份工作又苦又累、见效慢；同时，市场竞争激烈，不少餐饮追求快节奏,讲究慢火、本味的徽菜推广难度加大。

为守护这份非遗技艺，张根东采取了一系列务实举措。收徒方面，他制定了严格的标准：思想品德要好，尊重传统、热爱徽菜；肯钻研技艺，能沉心苦练基本功；有悟性，能领会徽菜精髓；有奉献精神，愿意将技艺传承下去。如今，他的徒弟已有3位成为徽菜烹饪技艺省级传承人，十几位市级传承人。

作为市餐饮烹饪行业协会副会长兼秘书长，张根东带领烹协在徽菜技艺的传承、推广与创新上持续深耕，取得了显著成效。

在培训与传播方面，张根东要求徽菜理论要系统化，徽菜操作要规范化，徽菜口味要正宗化，徽菜厨师要年轻化为宗旨。烹协累计免费培训厨师逾万名，编撰多套标准化教材并录制系列教学视频，系统化传承徽菜技艺；长期在老年大学开设公益课程，让徽菜走进千家万户，促进技艺的代际传递。同时，协会积极组织参与全国性职业技能赛事，屡获佳绩，有力证明了徽菜技艺的高水准与竞争力。

在产业与食材保护层面，协会深入原产地，与农户协同发展竹笋、香菇、木耳、豆制品、腊味等徽菜特色食材的种植与加工产业，带动农民增收超十亿元，既守护了徽菜本味，也为乡村振兴注入活力。

在交流与推广方面，协会频繁参与各类全国餐饮文化交流活动，不断拓展徽菜的品牌知名度与影响力。

谈及徽菜的未来发展，张根东表示，徽菜兼具文化底蕴深厚、食材天然健康、技艺独特精湛等优势，但也面临品牌影响力不足、标准化程度不高等发展瓶颈。对此他建议，要聚力打造国家级徽菜品牌，树立具有辨识度的美食“名片”；在坚守徽菜核心烹饪技艺的基础上，推进菜品制作流程适度标准化，为徽菜规模化推广铺路搭桥；更要深化徽菜文化传播，让大众深刻认识到，徽菜不仅是舌尖上的美味，更是承载徽州文化的重要载体。（市档案发展中心 李贝贝）