【黄山记忆工程口述档案专题】

五城米酒酿制技艺省级非遗传承人吴美焕

发布日期：2026-05-25 14:38信息来源：市档案馆作者：市档案馆阅读次数： 字号：大中小我要纠错收藏

5月8日，市档案馆、市非遗保护中心口述档案采集小组赴休宁县商山镇泰昌米酒厂，采访五城米酒酿制技艺省级非遗代表性传承人吴美焕，并同步开展档案“服千企进万家”活动。

吴美焕，1945年2月出生于休宁县五城镇山斗村，与五城米酒有着割舍不断的家族情缘。吴氏家族世代酿酒，他的祖父吴灶泰曾于1921年在山斗开设酒坊，产品远销各地，以屯溪泰昌酱园为主要合作销售方。父亲吴新贵曾任休宁齐云酒厂技术总监。改革开放后，随着政策逐步松动，父亲重启家族酒坊，依托山斗村的优质水源与家传酿酒技艺，酿制的五城米酒在屯溪一带销路走俏，成为当地小有名气的风味佳酿。出身酿酒世家，吴美焕从小便浸润在米酒醇香之中，这份家学熏陶为日后深耕米酒酿造埋下了种子。

1964年至1968年，吴美焕在皖南大学（现安徽师范大学）攻读生物专业。大学毕业后，他响应号召插队农村，经历基层磨砺后重新分配工作。1969年起，他先后在绩溪县无线电厂、绩溪县农机厂、屯溪酒厂、屯溪市公交办、徽州地区体改办等单位任职。在屯溪酒厂工作期间，他就职于化验室。当时酒厂以生产白酒为主，他依托生物专业功底，深耕品质把控与工艺改良，后来参与酒品创新研发，开发的黄山蜜酒曾连续三年在安徽省评酒会上获得前三名，并荣获1987年“黄山名酒”称号。他还通过全省统一招考，进入安徽大学企业干部工业管理专业进修一年半，系统掌握了现代企业运营与管理知识。多年企业实操与机关管理经历，锻造了他严谨务实、精益求精的工作作风，也为他日后重操祖业、规范办厂打下了坚实基础。

2002年，吴美焕退休后，放不下心中的米酒情结，毅然回到山斗村创办宏美米酒厂，重拾家族酿酒技艺。随着口碑与市场稳步扩大，他于2017年将酒厂迁至休宁县商山镇，并根据历史渊源将酒厂更名为休宁县泰昌米酒厂，同时引入现代化生产设备与专业杀菌工艺，在坚守传统风味的基础上实现规模化、标准化生产，让五城米酒以更稳定的品质走向市场。2015年，凭借精湛技艺与突出贡献，吴美焕获评五城米酒酿制技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。

据吴美焕介绍，五城米酒历史悠久，是徽州传统饮食文化的鲜活载体，更是国家地理标志产品，以口感绵甜、醇香浓郁、风味独特而享誉四方。获评传承人后，吴美焕将自己的酿造理念更为系统地总结为选料标准、杀菌要点、工序流程精准把控等核心要义。在他看来，米酒品质的关键在于曲种的纯净、发酵温控的精准以及杀菌的控制，只有严格按照发酵程序酿制，才能在不添加任何防腐剂的前提下，保证酒体天然健康、久存不坏。

酿造首重“三要素”：米好、水好、曲好。糯米需选用颗粒饱满、品质上乘的优质品种，不同米粒的浸泡时间有严格区分；水取自黄山源头活水，清冽甘甜、富含矿物质，是酿出好酒的关键；酒曲则坚持传统自制工艺，以保证发酵纯正。核心工序环环相扣：糯米先浸泡约8至10小时，使其充分吸饱水分；随后上锅蒸煮，精准把控火候与时长，确保糯米熟透而不黏、粒粒分明；五城米酒采用淋饭法，夏季降温至25至26℃，冬季则保持在30℃左右，温度过高易发酸、过低则难发酵；待温度适宜时，均匀拌入自制酒曲，入缸密封保温发酵。发酵是米酒的灵魂环节，到第三天时酒酿原浆最为丰沛鲜美，酒度与糖度需精细调控。当酒精度升至16°左右时，发酵活动显著减缓直至停止，从而使酒体口感保持稳定。

除基础米酒外，吴美焕还精通封缸酒、糟烧等特色品类的酿制。封缸酒以酒糟发酵搭配酒酿，入缸密封陈酿一年至数年，成酒色泽金黄、香气醇厚、回味悠长。过去多采用传统陶缸发酵和窖藏，如今改良为不锈钢酒缸发酵，既保持了发酵环境的稳定，又便于清洁养护。窖藏阶段依然使用陶缸，保证酒体在陶缸中陈化老熟，传统陶缸与不锈钢缸根据需求分别使用，让传统技艺更好地适配现代生产需求。

上世纪90年代，五城米酒曾遭遇市场乱象，部分商家以米汤混白酒冒充米酒、以次充好，令百年品牌声誉受损。目睹这一乱象，吴美焕决心以真材实料和严格标准重建消费者信任，用一坛坛品质过硬的好酒，擦亮五城米酒的金字招牌。

如今，年逾八旬的吴美焕依旧坚守酒坊。从书香校园到基层岗位，从机关干部到非遗传承人，他的人生轨迹与五城米酒紧紧相连。他以半生阅历沉淀匠心，用百年技艺酿造醇香，守住的不仅是一坛坛美酒，更是徽州人精益求精、诚信为本的文化品格。（市档案发展中心李贝贝）

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